Masterchef: Cómo preparar un exquisito Tartar de atún o salmón

MasterChef, el programa número uno de gastronomía en el mundo y que en Argentina tiene mucha audiencia en Telefe  tuvo una noche especial donde uno de los participantes intentó preparar un tartar pero con una carne exótica. Juan Francisco, el cocinero en cuestión, reveló que suele preparar este plato de atún fresco, pero en el programa lo hizo con ñandú.

Como resultado, el plato de Juan Francisco, recibió críticas mixtas y no pudo zafar de la noche de jueves de últimas chances. Si bien el origen del tartar viene de la carne vacuna en este caso al usar de otro animal el sabor y textura no convencieron mucho a los jurados.

¿Cuál es el origen del tartar y cómo se prepara?

Hoy se conoce como tartar a cualquier receta que consiste en picar a cuchillo un ingrediente principal sin someterlo a cocción previa, aliñado y mezclado con otros ingredientes como mostaza o alcaparras, y que se suele servir como aperitivo o primer plato, acompañado de tostadas o galletas saladas.

Con los tartares de pescado, la variedad es muy amplia. El clásico por excelencia es el de atún rojo. Para este corte, lo mejor es el descargamento, que es la parte interna del lomo negro del atún. Si lo compramos en una pescadería, debemos adquirir una pieza de lomo limpia y utilizar la parte interna para el tartar y la parte externa para prepararlo a la brasa o la plancha.

Otro gran clásico de los tartares es el de salmón, que puede ser en crudo o marinado. En cuanto a la pieza, la misma técnica que con el atún: la parte más gruesa del lomo del salmón, para el tartar; y la parte exterior, para la plancha. En el tema del corte, en el caso de los pescados tienden a ser más grandes que los de la carne. más o menos 0,7 centímetros.

El tartar de atún es una receta muy sencilla de elaborar que lleva pocos pasos, pocos ingredientes, y sorprende a cualquier comensal.

Ingredientes

Atún grado sushi: Solo se puede usar atún de grado sushi. Si bien el atún crudo normal puede parecer apropiado, no se ha criado de la manera correcta para disfrutarlo sin cocinar.

Semillas de sésamo y cebolla de verdeo: para agregar un poco de crocante y color.

Jengibre: Imprescindible cuando se trabaja con cualquier tipo de marisco o pescado.
Salsa de soja

Jugo de lima: los cítricos reaccionan con el aceite de sésamo y la soja para equilibrar los sabores ricos y salados.

Aceite de sésamo: solo unas gotas para agregar una capa de riqueza y delicioso sabor a sésamo.

Paso a paso

Paso 1- Cubetear el atún 

Cortá cubos de atún y colocalos en un bowl para mezclar. Es recomendable usar un cuchillo muy afilado y cortar contra la fibra del pescado, lo que facilita mucho el corte.

Paso 2- Marinar 

Agregar aceite de sésamo, jugo de lima, jengibre y salsa de soja en un tazón pequeño y mezclar bien. Agregar esta salsa preparada al bowl de atún y mezclar hasta que se absorba.

De acuerdo a los consejos del jurado en MasterChef, el tartar puede servirse dándole una forma cilíndrica.

Paso 3- Servir

Transferí el atún a los bowls para servir y adorná con verdeo picado y semillas de sésamo tostadas. Se puede utilizar cinturas para darle una forma cilíndrica al plato y lograr una presentación más elegante, como se hizo en MasterChef.

Tips para hacer la mejor receta de tartar

Usá atún fresco para sushi o atún aleta amarilla. Este pescado se puede encontrar en pescaderías especializadas en mariscos y peces de mar.

No dejar marinar el pescado por mucho tiempo, de lo contrario absorberá demasiado sabor y restará valor a los sabores naturales.

Agregar un poco de salsa siracha para dar un poco de picor.

Mira el video con los paso para hacer un exquisito Tartar de Atún 

Tartar de salmón

El ingrediente principal que utilizaremos para esta receta es el filete de salmón,

Le retiraremos la piel con un cuchillo de alto filo, lo cortaremos en cubos pequeños y lo aliñaremos alegremente con una salsa de mostaza y limón que es una explosión de sabor asegurada.

Acompáñanos a preparar tartar de salmón y palta con un aliño cítrico que combina a la perfección. Este plato es ideal para servirlo como aperitivo o entrante y sorprender a comensales amantes de los sabores suaves y emplatados con mucho arte.

Ingredientes

80 gr. de salmón con piel sin espinas  3 paltas medianos maduros  50 gr. de alcaparras  1 cebollin  2 limones  1 cdta. de tabasco  10 cdas. de aceite de oliva  2 cdtas. de salsa Perrins  2 cdtas. de mostaza a la antigua  2 cdas. de cebollin picado  Sal al gusto y pimienta negra recién molida

Paso a paso

Quitar el exceso de agua al salmón y le retiramos la piel. Lo cortamos en dados pequeños y los ponemos en un cuenco hondo.

Prepar las verduras. Picar la cebolleta en brunoise, repetimos el corte con el cebollin y las alcaparras. Cortamos la palta en daditos y reservamos.

Agregar las verduras picadas al cuenco del salmón en dados, agregar unas gotitas de limón para que la palta no se oxide y mezclamos un poco todos los ingredientes.

Meter el cuenco con la mezcla a la heladera mientras preparamos el aliño del tartar.

Para el aliño, Mezclar en un bote de cristal: la mostaza, la salsa perrins, 2 cucharadas de zumo de limón, el tabasco, pimienta negra y sal.

Agitar el bote con el aliño del tartar de arriba a abajo para que se mezclen bien los ingredientes. Probar el aliño y corregir pimienta y sal de ser necesario.

Verter el aliño en el cuenco de ingredientes frescos y lo mezclamos un poco cuidando de no destrozar la palta.

Emplatar. Engrasamos con un poco de aceite una molde circular para emplatar, colocar sobre un plato blanco para resaltar los colores del tartar y servirla mezcla fresca con cuidado, sin aplastar mucho para que los ingredientes tengan una linda presentación.

Esparcir cebollin fresco picado encima y servir al momento con unas rodajas de limón al lado.