Receta: ¿Cómo hacer el mejor locro de la región en casa?

25 May 2023
Uno de los locros más populares de la región es el que prepara el cocinero Martín Rodriguez Caldentey en Cipolletti. Aquí comparte la receta y un poco de la historia.
Receta: ¿Cómo hacer el mejor locro de la región en casa?

Una de las comidas más populares del continente es el locro. De orígenes prehispánicos y preincaicos este alimento atraviesa a las comunidades originarias Quechuas en territorios que luego se transformaron en Argentina, Perú, Chile, Ecuador, Bolivia, Paraguay y parte de Colombia.

A medida que el locro fue copando diferentes territorios de nuestro continente, fue incorporando y reemplazando condimentos y productos. un locro de Bolivia es diferente a uno guaraní y uno del noroeste de Argentina es diferente a uno de la patagonia.

Este 25 de Mayo en todo el país se celebra el Día de La Patria. Y el locro es la comida más consumida en cuestión.

Uno de los expertos de la zona es el cocinero Martin Rodriguez Caldentey, dueño del restaurante Casa Biscay y responsable de uno de los locros más ricos y populares de la región. Para celebrar además de cocinar comparte su receta para todos los lectores.

Comenzaron haciéndolo hace muchos años en el garage de la casa de los suegros en Cipolletti. Martín dice que es algo que disfrutan mucho en familia y eso se transmite en amor y pasión: “Nuestro locro se caracteriza por ser suave, equilibrado en sabores y abundante en carnes. El toque mágico se lo aporta la combinación de panceta salada, ahumada y la longaniza al final de la cocción” cuenta el cocinero y avanza sobre el listado de productos que usan para la preparación: “Después de muchos años de practicar e innovar la receta original que me la enseñó Lucho París, llegamos a la siguiente combinación:

Martin Rodriguez Caldentey locro Casa Biscay

Vegetales:

Cebolla- Zapallo cabutia -Zapallo calabaza- Zapallo criollo- Batata- Ajo- Cebolla de verdeo - Legumbres- Maíz blanco- Porotos pallares, alubia y manteca.

Carnes:

Pulpa paleta-Pernil de cerdo-Falda-Patitas cerdo-Cueritos de cerdo-Chorizo colorado-Chorizo especial-Fiambres-Panceta salada y ahumada -Longaniza o cantimpalo.

Condimentos:

Sal-Piensa negra molida-Ají molido -Paprika -Pimentón ahumado.

Algunos tips indispensables según Martin

“Pre cocinar el cuerito hasta que esté tierno así se desgrasa. Lo mismo para el chorizo, desde agua fría cuando rompe en hervor, sacarlo, dejar que se enfríe y cortarlo en rodajitas.”

Hidratada de las legumbres

“Los porotos van por separado y preferentemente se ponen en agua 3 días antes para que lleguen tiernos y no se parta en la cocción y no se le despegue la piel. Cocinar hasta que estén tiernos, a fuego medio.”

“Antes de comenzar a cocinar, tenemos que tener todo armado, las carnes cortadas en cubos de 1 por 1, los cueritos pre cocidos y cortados en tiritas finitas. Arrancamos con la olla con aceite y el ajo con piel para que no se queme y quede dulce. Luego agregamos las carnes con hueso y luego las que no tienen. Agregamos cebolla hasta que se transparenten y un poquito de sal para que sigan sudando, todo a fuego medio. Agregamos los zapallos y las batatas y los doramos, sin poner líquido. Capaz que se pegue un poquito, despegamos. Cuando tome color agregamos vino para desgrasar la carne y luego agregamos agua hasta cubrir los zapallos. Hay que revolver para que se desarme la batata y zapallo, así va quedando pastoso. Agregamos legumbres, maíz blanco, primero, porotos. Si el poroto te queda muy tierno va al final. Revolvemos, bajamos fuego y dejamos cocinar un buen rato. Agregamos pancetas y cantimpalo. Ponemos una cuchara y si no se cae ya está. Viene el momento de condimentar, a gusto de cada uno. Sal, pimienta, ají molido, paprika, pimentón. De a poco todo, mejor que falte a pasarnos. Luego le agrego sobre el final una cebollita de verdeo cortada fresca, parte blanca, parte verde.

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