¿Cómo hacer un buen locro patrio? Dos opciones para encantar ...

25 May 2023

Tanto el 25 de Mayo como el 9 de Julio son dos fechas sinónimo de locro patrio para muchas familias sanjuaninas que lo adoptan como una tradición. Si bien algunas optan por comprarlo, otras prefieren apostar a realizarlo en casa. Es por esto que dos chefs sanjuaninos comparten sus recetas y secretos para lograr un guiso digno de aplausos.

Juan Manuel del Bono Garade y Mauricio Terezco compartieron a Tiempo de San Juan sus tips para preparar locro según el gusto de cada comensal, para que nadie se quede fuera de la tradición gastronómica que lleva años en nuestro país.

Locro vegetariano, una opción saludable y sabrosa

Juan Manuel comenta que ser vegetariano no es impedimento para disfrutar de un buen locro. Si se desea incursionar con la preparación en casa, se necesitará contar con los siguientes ingredientes:

*400 gramos de porotos blancos previamente remojados por 8 horas. La sugerencia del chef es remojarlos con un pedacito de alga Kombu o Nory

*2 cebollas pequeñas

*2 choclos

*2 cebollas de Verdeo medianas

*2 puerros medianos

*400 gramos de camote

*4 cucharadas colmadas de aceite de coco y oliva

*2 cucharadas de pimentón dulce

*800 gramos de calabaza o zapallo anquito

*Sal marina y pimienta negra a gusto

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Para la preparación, lo primero que se debe hacer es cocinar en una olla grande los porotos con dos partes de agua acompañadas con el alga, que ayuda al proceso digestivo. Cuando se llegue a la mitad de la cocción, agregar el camote y la calabaza. La verdura debe estar pelada y cortada en cubos pequeños. También agregar el choclo desgranado. Si se considera necesario, agregar más agua.

Cocinar de una hora a una hora y media, hasta que todos los ingredientes estén blanditos y la calabaza comience a desarmarse, lo que le dará la cremosidad característica del locro.

Aparte, saltear en una sartén con el aceite la cebolla, la parte blanca del puerro y el verdeo con un poco de sal. Luego agregar los condimentos y las partes verdes del puerro y el verdeo.

Mezclar bien toda la preparación del paso anterior y agregar a la olla con los vegetales. Salpimentar a gusto y apagar el fuego.

Es importante tener en cuenta que antes de servirlo se debe dejar reposar durante 10 minutos con la olla tapada para que se integren bien los sabores.

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Locro con de todo y el origen de una tradición que lleva años conquistando mesas

Mauricio explica que, según las historias en torno al origen del locro, este tipo de guiso es fruto de la cocina de los pueblos quechuas, que lo llamaban “luqru” o “rucru”. “Este guiso se preparaba a base de zapallo, maíz y porotos. Es de origen precolombino, es decir, previo a Colón. Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación argentina desde al menos hace tres siglos sintetiza los aportes gastronómicos europeos. Por ejemplo, el cerdo, los chorizos, mondongo y numerosos aliños han sido aportados por los europeos, especialmente por los españoles”, comenta.

Para poder realizar en casa un locro tradicional Made in Argentina, como para 6 a 8 personas, se necesita:

*250 gramos de porotos blancos

*250 gramos de maíz blanco partido

*1 chorizo colorado

*1 chorizo criollo

*Cuerito de cerdo, cantidad necesaria

*Pechito de cerdo, cantidad necesaria

*Falda o marota, cantidad necesaria

*200 gramos de panceta

*3 cebollas

*2 cebollas de verdeo

*1 puerro

*1 zapallo

*Condimentos: sal, pimienta, comino, pimentón, ají molido y orégano

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Para su preparación, lo primero que hay que hacer es cortar las carnes elegidas en trozos pequeños, las verduras en rodajas finas. Por su parte el zapallo en cubos y una parte rallada, mientras que los porotos y el maíz deben estar remojados desde la noche anterior.

Una vez teniendo todo cortado, colocar el chorizo y el cuerito en una olla junto con la carne trozada para desgrasar. Dorar todo.

Mientras, en otra olla colocar la panceta e incorporar la cebolla de verdeo, el puerro, sal, aceite de oliva y saltear todo. Una vez blandito agregar el chorizo colorado, los cueritos de cerdos, el chorizo, el maíz pisado blanco y los porotos blancos (ambos bien escurridos previamente) y agregar agua. Es importante que el agua no sea la del remojo de los porotos y el maíz. Tapar y dejar cocinar durante una hora y media en olla común, revolviendo de vez en cuando y viendo si le falta más agua. Si se hace la preparación en una olla a presión, cocinar por media hora.

Pasado el tiempo, agregara a la preparación la calabaza cortada en cubos, el pechito, la falda, los condimentos, un poco más de agua y revolver bien. Cocinar durante hora y media más, o media hora si es una olla a presión.

Agregarle al locro la calabaza rallada y dejar 10 minutos más. Pasado ese tiempo servir con la salsa encima y la parte verde de la cebolla de verdeo picada.

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